Las antocianinas son flavonoides, o pigmentos vegetales, con gran potencial para reemplazar a los colorantes sintéticos de manera competitiva, ya que son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. Estas son las responsables del color de los frutos del arándano.

El desarrollo de tecnología para extraer las antocianinas de los arándanos se ha intensificado, no sólo debido a sus cualidades pictóricas o colorantes naturales, sino que a sus posibles efectos terapéuticos y benéficos para la salud humana, dentro de los cuales se encuentran la reducción de las enfermedades coronarias, los efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos.

Estas propiedades bioactivas de las antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtención de variados productos coloreados con valor agregado para el consumo humano, porque podría ser viable el desarrollo de alimentos frescos enriquecidos mediante la incorporación de extracto de antocianina procedente de arándanos, desarrollando tecnología para impregnar estos alimentos al vacío, como lo investiga Luz Marina Zapata, en Argentina (Tesis doctoral de la Universidad Politécnica de Valencia: Obtención de extracto de antocianinas a partir de arándanos para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria), de esta manera conseguir la utilización rentable de los excedentes de arándano fresco e innovar en el desarrollo de nuevos productos con características funcionales y saludables.